风味小菜散文

由于东北的纬度高，冬季漫长，有半年的时间是吃储存的蔬菜和秋季腌渍的小咸菜。所以，东北的每一位家庭主妇都具有腌渍各种小咸菜的本领。但是，同一种小咸菜的制作在选料、配方、程序、时间的掌控等因素，因制作人的不同而味道大不相同。

当年在我家那个片区，我母亲腌得蒜茄子可是很有名气的。虽然它的制作方法不难，但每道工序还是十分讲究的。

没到秋凉之时，选用嫩嫩的体型修长的茄子，洗净，晾干水分，码放到蒸锅里蒸熟。这个熟的分寸要把握好。火不能轻，轻了茄子发涩口感不好；火不能重，重了破坏茄子整体纤维，就拿不成个，无法进行下面的操作。

把蒸好的茄子放到盖帘上晾凉。在晾茄子的空档，就要把精选的紫皮蒜剥好，捣成蒜泥在调上味精和麻油备用，同时备好精盐，刷净控干水分的小坛子。

等蒸熟的茄子凉透，就顺着茄子的形体走向从根部开始破成两半，里面先涂上一层精盐，（根部多放一点，以防腌渍不透有酸味）在抹一层调好的蒜泥，将茄子合拢成夹心的茄子，摆放到小坛子里，码好一层茄子，撒上层薄薄的盐。之后，把坛子盖儿好盖，放到阴凉处，二十四小时后，就可以吃到滑爽清香，绵软可口的茄子了。

那时，每人每月供应半斤肉，四两油，不可能常吃用油做熟得菜。主妇们都对腌渍小咸菜非常上心，小咸菜是个家餐桌的主打菜。哪家的小咸菜腌好，都先送给邻居互相品尝互相品评的。母亲腌得蒜茄子是最受欢迎的。有时，邻居家来了客人，做饭备菜时，会上我家的小坛子里捡上两条蒜茄子，作为风味小吃而隆重推出。

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