大颗子腌菜的经典散文

文章 2019-07-20 00:02:08 1个回答   ()人看过

大颗子腌菜学名叫“大头青”別名又叫“高脚白”,垛上人习惯叫它大颗子菜,或直接就叫腌菜。腌菜腌菜,故名思义,这种菜是直接用来腌制的菜。腌菜一般在立秋前后栽种,立冬前后采收,生长期就二个多月吧。腌菜好服侍,幼苗期戽戽水,长大成型后浇浇粪施施肥,再打打农药治治虫,无需费多大的气力就大功告成、即可采收腌制了。

从小在垛上出生的我,可以说是吃垛上蔬菜饭长大的,“米不够、瓜菜代,菜粥菜饭当家饭”是垛上菜农从上个世纪六十年代初至八十年代末的基本生活写照。吃粥吃饭离不开一碟咸菜,这咸菜就是大颗子腌菜腌的咸菜。腌咸菜各家各户的腌制方法大同小异:讲究的人家先将腌菜一颗一颗的从根部到茎叶内内外外清冼一遍,剥去老茎和黄叶,然后再晾在外面晒上二、三天,待菜身晒焉了再腌;性子急的主妇干脆不洗不晒直接入缸一层一层的码上“大盐”,码满大缸后用一块厚实的大石头压在上面,一大缸咸菜,就腌制完了。过个几天再翻出来在“木澡桶”里用盐盘一遍,再入缸再码上少许“大盐”,待过上十天八天,腌菜咸就可以食用了。毎年入冬时节,生产队的社员们总是会摇撸运上一条又一条水泥船的腌菜,出远门在四乡八村以及到周边县城乡镇卖腌菜。

对腌菜咸菜,我是情有独钟,百吃不厌。想起当年的辰光来,就会口舌生津,涎水都会流出来。腌菜腌制的咸菜可生吃,可烹炒可煮熟了吃。生吃切下根和茎蘸点醋或蘸些辣椒,如果再淋上点麻油或生抽,那个滋味儿甭提有多爽口和美味。炒着吃加些生姜丝再拌些红胡椒面炒得脆嫩嫩的,出锅后再洒上些蒜花或葱花,嚼在口中齿舌生香,好下饭呢。当时家家户户的生活都很贫苦,一年四季过到头也没什么好吃的食物,要想改善家中的伙食,最好的菜肴便是腌菜咸烧豆腐卜页,腌菜咸烧蚕豆、腌菜咸烧野兔烧茨菇了。进了腊月,腌菜咸烧螃蚾烧罗汉儿鱼,经过一夜冷冻后,第二天端上桌吃粥吃饭便是上好的美味。那时候里下河地区的城乡老百姓们都是腌菜咸一年吃到头,不分春夏秋冬,几乎顿顿是腌菜咸“打滚”。在春上伏天,腌菜咸根茎切下来佐饭,咸菜叶子烧蛋汤,故有此一说:“腌菜咸,当家菜。”

次年到了大伏天,气温升高了,当年吃剩下的腌菜咸不宜泡制在缸中储藏,家家户户便会在自家门前的院子里拉上几根绳索,出缸晾晒腌咸菜,在绳索上穿上一颗又一颗,形成一串串一道道夺目的风景。历经曰久晾晒,直至完全沥掉水分晒成干菜方入“尺八”铁锅里煮熟,然后再晾晒煮熟的咸菜,待到再晒成干菜后切碎入坛封坛,即可长久经年储藏了,且年头存储得越久,色泽越深红,口感越来越美味好吃。老百姓们这时冠以它雅号“老咸菜”。“老咸菜”风味独特,吃法多样,这里就不去说它了。

如今,人们的饭桌上愈来愈少见腌菜咸了,但腌菜咸照常是有人家要腌制的。只是腌的数量少了许多,腌的咸菜的品种多了许多,如雪里蕻、大头菜、榨菜、三腊菜等等,等等。我真的庆幸自已是个垛上人,是个菜农的子民。是父母亲用蔬菜的精华养活养大了我,是一颗颗腌菜咸补给了我生命的滋养和活力。我对腌菜咸的情感就是我对垛上的眷恋,对家乡垛田的眷恋。这也应该可以说是一份淡淡的乡愁,是吧!

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