祁东咸酸散文

中国的文字真的很奇妙，比如“寒酸”二字，其本意据汉语词典解释为：一是形容穷苦读书人窘迫的样子；二是形容不体面或不大方。但是，因为方言和谐音的原因，“寒酸”在我们祁东发生了变异。祁东话里，“咸”与“寒”同音，于是“咸酸”便与“寒酸”在读音上如出一辙，别无二致。不过，祁东的“咸酸”不再是形容词，而是一个名词。

是祁东人都知道，所谓“咸酸”就是蔬菜经过坛子腌制而成的酸菜。它的种类很多，蔬菜中凡果类、根块类，甚至是某些叶类，都可以用来腌制酸菜。这类菜因为是用食盐来腌制的，而食盐是咸的，腌出来后就带有咸酸味，所以“咸酸”二字便很自然地成了酸菜的代名词。

在祁东“咸酸”最流行的年代是上世纪八九十年代以前，这样就决定了我的青少年时代是在“咸酸”里浸泡过来的。那时农村很穷，虽然家家户户都种有各类菜蔬，但到了每年青黄不接的季节，为了应付一大家子的一日三餐，那就非得准备几大坛子的咸酸不可。七十年代末，我在祁东五中上高中，每周回家带一次“私菜”，全是从坛子里挖出来的咸酸。酸辣椒、酸萝卜、酸豆角、茄子榨、榨菜、豆莳，刀切油炒，待冷却后装入广口瓶，带到学校咽饭吃。

咸酸，可炒可蒸，还可即食，在那缺食少菜的年代，是发挥了很大作用的。每家每户咸酸的消耗那是相当大的。每到夏秋各类蔬菜大出产之际，都会空出几个大坛子用来腌制新的咸酸。空出的坛子先洗好，再用开水泡洗，如果有渗水的还得在外壁擦一层水泥。有太阳的天气，搬出来晒干坛子里的水份，就可以腌菜了。

腌咸酸的程序基本上大同小异，先将准备用来腌制的蔬菜洗干净，萝卜和茄子切成手掌状，刀豆斜切成二指宽的棱形，榨菜蔸脑则切成莲花状，豆角切与不切都行，苕头和辣椒都是不需动刀的。然后放在竹篾搭子上去晒，萝卜晒好后要多一道脚踩的工序，踩的越柔软，腌制后吃起来就越脆，而且少了那股青辣的味道。腌制咸酸很简单，放一层菜加一层盐，然后压紧压实盖上坛子，再在坛沿上倒上水就可以了。过一个来月，只要一开坛，酸、香、甜的味道会从屋子里飘出，充斥整个院子。

后来，我离开朱公塘，从乡镇到县城，再从市区到广东，离家愈远也就离咸酸愈是生疏，结果一年也难得吃上几回了。

早些年在家乡集市上是有人专卖咸酸的。那些卖咸酸的都是小打小闹，家里就几口半人高的大坛子，往往将几种菜腌在一起，但因为手艺好，腌出来的菜色味极佳，吃起来“嘎嘣嘎嘣”响，脆似嚼豆。

去年回祁东后，我居然发现萧志旺等人在网上卖咸酸。家乡的咸酸能走出祁东，得益于如今电商的兴起，不能不说，这是一件大好事。

不过，更大好事的消息还在后头呢。就在山竹台风袭来的前二天，一位微信朋友约我去黄土铺镇四马堂村兴家土特产加工厂看咸酸生产。不过第二天朋友又打来电话说，活动取消了，朋友说，十七级台风明天就来，今天会有暴雨呢。朋友当晚给我发了几张腌制咸酸的照片。朋友告诉我，这是黄土铺镇四马堂村的一个叫兴家土产的咸酸加工厂，希望我有机会去看看写一写。

这样的好事，正是求之不得。写祁东美食，不能少了祁东咸酸，而朋友的发现，正可谓是锦上添花，无论是对我的写作，还是对祁东美食，那都是一份莫大的贡献。

前些年闻知韩国的泡菜好吃，就去超市买了一包泡白菜。它不是咸的，而是甜酸，口味比起祁东咸酸来差得远。我不明白，它是怎么卖到中国来的？

我想，祁东的咸酸，是否需要向韩国泡菜学习呢？

出身寒酸，并不就是非得寒酸，祁东咸酸要有这种勇气！

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