大白菜的经典散文
秋深霜冷，又到了一年里开始腌酸菜的时节了。
塔尔湖老家的人们，喜欢吃腌酸菜，也很会腌酸菜。黄瓜，豆角，辣子，大蒜压一缸做小咸菜；蔓菁，萝卜，芋头，芥菜压一缸做大咸菜；晚秋的大白菜压一缸做酸菜。每至此节气上，墨肚白沿儿的大瓮，中瓮，小瓮排满厨房阵地，野间的蔬菜削削，切切，剁剁，经过盐经过时间的作用，又在这些缸里瓮里再次得以重生，这些坛坛罐罐里油，盐，醋，酱发酵起来的味儿，一屋子一屋子的浓烈，那都是生活最为真实的味道。
早些时候，自己年龄尚轻，少不更事，不屑做储菜、腌菜这样的事，总觉既琐碎又老土。俩人儿的婚姻生活像搭伴儿过单身日子似的。只是近一、二年间，心下才突然觉出了老辈人净手腌菜的生活趣韵与真谛，从而开始并喜欢上了这项家事。
那日，从市场上买来几颗大白菜，学着母亲每年腌菜的法子，先放置厨窗边略晒了两日，干掉大的水气后，去根，去掉老菜帮子，自根部平顶处深下一刀，后两手用力缓缓自刀隙处掰开，掰成两瓣儿的白菜边稍，毛毛攘攘的，白帮翠叶围簇着蕊蕊黄心，瞧着倒比富贵牡丹的神韵更胜一筹。找来洗好的栗色瓷坛，依序放一层菜“牡丹”，撒一层盐，簌簌簌地，那盐雪粒儿似的落在菜瓣儿上，颗颗闪烁，好看的很。如此，一直码放到坛顶为止。最后，再压上一块光滑沉重的大石头，置于墙边角处。接下来，就耐心等待盐在时间里魔变出美味吧。
大白菜的品种很多，所居乡间最为常见的是“青麻叶”与“抱头白”。炒着吃，或许前者略胜后者些，清脆而微香。然若腌制，则后者独一无二，比前者要好出许多倍。“青麻叶”虽形态苗条，看着似是细腰瘦颈的丽人，可一经盐渍，一经光阴煞伐，就变得色黑而质硬，嚼着也又老又僵的，实在入不得口。倒是“抱头白”，叶淡，心实，白白胖胖的像个肥美人，腌制之后，色泽佳好不说，口感是又嫩，又脆，酸爽宜人。
春种秋收，都是繁忙的季节，一到冬来，村里的人们就闲下来了。家家户户都会杀口大个的猪，猪肉打成条状，冻瓷实后，也码在一个瓮里，放在粮房的冷处，隔三差五的在旺柴大灶上炖上一锅猪肉酸菜，只见得，肉片儿切的薄厚均匀，菜丝儿细细长长，再配以豆腐，粉条儿，山药蛋，锅边儿的菜汤上，再贴上几块发面的蒸饼。待到灶下火尽，锅中水干，笼上蒸气稀疏时，起锅盖。彼时，猪肉也烂糊了，酸菜的酸味也释出了，虚虚软软的蒸饼子亦稍稍的烤出些锅边黄，顿时，香气弥漫灶间。
这样的烩酸菜，得盛在大瓷盘里，日上三竿或斜阳暮下，袅袅的蒸气中，一家子围坐桌边，就着几样小咸菜，三五盅小酒，一头莲座大蒜，就着叽里咕噜天南海北的闲嗑闲话，那叫吃得一个香。最后，再拨少许酸烩菜，用热热的开水泡一碗即食菜汤水，一边吸吸溜溜的喝，一边噼噼啦啦的冒颊汗，那滋味更叫一个绝。任他窗外北风呼啸大雪纷飞，屋子里的日子，过的是悠悠闲闲安安稳稳，真可谓是千金不换。
如上，看似很乡巴佬的生活，可就那样一代一代的传承着，像传承着腌酸菜的手艺，烩酸菜的味道一样。如果说，以往的贫寒年间，腌酸菜多是乡里人储秋菜以备冬用的一种法子，那么现今里人们生活好了，连冬天也能吃上新鲜的各色蔬菜了，腌酸菜就已然不再是备需，而是成为了一种口味和一种习惯，割舍不了了。
大白菜很养人，是物美价廉的大众菜，富裕者可食，贫据者亦可食。富裕之家，可配以肉炒，火腿炒，虾仁炒，鱿鱼炒；也可煲冬菇白菜汤，牛筋白菜汤，鱼骨白菜汤等。贫据之家，没有那么多的鲜鱼鲜肉，除了腌着吃，亦可直接清炒，或可与山药蛋，豆腐烩着吃，它足可管你温饱。
大白菜亦很谦卑，是味淡质温的佛性菜，可炒、可炖、可凉拌、可煲汤。以素配素可，以素配荤亦可。遇淡则淡，遇鲜则鲜，皆不改变谁，也不妥协谁，酸酸辣辣里也不失其本真味儿。寻向记忆深处，父亲做的酸辣白菜就是这样。将大白菜切成小三角儿块儿，焯水沥干置于盘，炝辣子油葱姜蒜花油，醋酱油烹出鲜料一起浇在白菜上，再以少许盐少许糖拌匀，腌半个小时即可。入口便可知，微微的辣，微微的酸，微微的甜里，仍旧有微微大白菜的香气，好吃的不得了。这道菜，我们兄妹都会做，却怎么也做不出父亲手下的正宗味儿来，真是奇怪。
大白菜搓碎粒儿，与羊肉碎馅儿和拌，配以葱，姜末儿，淋些胡麻油，做包子或饺子吃，很香。大白菜绿叶焯水后，包猪肉馅儿，裹蛋清粉面，炸着吃，外脆里嫩，十分可口。大白菜去叶，取黄心，切细细丝儿的，撒以盐或白糖揉揉，再略略淋些香油拌匀了，做凉菜吃，也别具一格。煮泡面时，撕几瓣儿白菜的绿菜叶子放入，不仅看着好看，吃起来，味儿也极佳。
“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃之滋味。” 此系金圣叹金老先生的经验，金老先生的境界，与金老先生的修为，而能将大白菜，或能将大白菜与什么他物同吃，且能吃出别具一格的好味道来，那就得看个人的智慧，功力，与造化了。
大白菜是很妥实的蔬菜，易植，易活。乡间割了麦子的麦茬子地，用犁翻过，晒些时候。八九月间，施底肥，撒种。三五日菜苗就露头了。刚长出的小菜苗很单薄，挪挪怯怯，看似极不禁风的样子。然几个昼夜下来，就好看的很了。叶子舒展鲜嫩，只只绿蝶似的，呼啦啦爬满一地。中间再上点粪肥营养营养，过不了多些时候，菜帮子就渐渐收拢住，开始抱心了。菜心抱紧的，才能长成实实在在的好白菜，若菜心散着，单株行蓬勃硕大，却虚头巴脑的，收割时，不是被弃之荒野，便是捡拾回去喂猪喂牲口，一准儿是无人青睐的。
“晚菘”，据闻即大白菜。《本纲目草》曰：“菘性冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。” 听着倒是很文艺、很雅致的名字，不过自觉还是不如“大白”菜叫着，听着，顺耳，顺心。
“大白”，大白， 看似直白，但有深意，有味道......
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