豆腐之乡，竹园寨散文

“去竹园寨吃水豆腐!”县城沱江的人们请客、聚会或结伴游玩时，总会不由自主地想到竹园寨的豆腐丸，因为那里的豆腐正宗，香泽，水嫩。

竹园寨是一个历史悠久的传统集市，距湖南省江华瑶族自治县沱江镇城区约6公里。原为竹园寨乡，后来撤乡划归沱江镇管辖，其中竹园寨村与良木桥村组建为竹园寨社区。公历逢1、4、7赶集。每到圩日，方圆一二十公里的汉民、瑶胞，早早地骑摩托，驾三轮，或背篓挑担搭中巴车，把上好的农林产品带出来。通常能卖个好价钱。快中午时，又大包小袋的，把中意的生活用品买回去。交通方便了，闹子开得早，散得也早。

竹园寨位于东河之畔，扼守从码市、水口到沱江的水路要道，曾有四个码头。二十多年前，江华岭东盛产的杉木源源不断地放排经过，场面蔚为壮观。现在轮船横渡繁忙，为两岸村子的人们迎来送往。竹园寨处于周围岩口寨、韩家寨与张家寨等寨子的汇聚中心。古时附近有三座庙(白马庙，娘娘庙，将军庙)、五座桥(枫木桥，良木桥，幸福桥等)。旧街区有正街，河边街，半边街。街道上原先的青石板与鹅卵石已被平坦的水泥路面覆盖。街边有宝塔脚，曾家院子。现在有一条繁华的商业新街。临近中晚餐时分，要是你在街上散步，总会闻到这家或那家的豆腐丸或辣椒丸之类扑鼻的香味。

传说在很久以前，竹园寨豆腐要数河对岸的水打铺最有名。那个村子只有几户人家，由于水质特殊，工艺精湛，口感好，水打铺豆腐在十里八乡特别受宠。后来有些人搬到了小镇街上，豆腐手艺大面积提升，“水打铺豆腐”的口碑就拓展为“竹园寨豆腐”了。

撑船、熬酒、磨豆腐是农村三大苦差事，技术要求高，收益不为厚。目前，豆腐作坊在竹园寨还有四家。土生土长的刘新科是其中的的典型代表。他家的“阳华酒楼”是小镇上开业较早、名气较大的农家乐，现在由小儿子夫妻俩打理。由于服务水准高，品质上乘，菜品新颖，停车方便，酒楼生意尤为火爆。其中还有个重要原因是60余岁的刘新科坚持把好两道关。

首先是刘新科亲自磨制豆腐。黄豆只选非转基因的春分豆，一律拒绝颗粒整齐划一的转基因豆子。半凝固的豆腐脑要变成固体的豆腐，需盛在垫有包袱的正方形“箱格”里，盖好面板，压上石头榨出多余水分。有的豆腐作坊用市面上容易买到的胶格，但高温豆腐脑与化学胶质接触后，易产生有害物质。刘师傅家全用传统的木箱格，全为竹木卯榫结构，不需一颗金属钉子。是花重金专门请老木匠定制的。豆腐磨制程序甚繁，其家人帮忙打打下手，关键步骤还是刘新科自己掌握，比如石膏水数量的配制等。

水豆腐除保障自家酒店需求外，还对外售卖。每年立冬过后，阳华酒楼会陆续制作小批量的霉豆腐(腐乳)，每桌客人送上一小碟。竟会满室弥香，嗅之生津。刘师傅做的霉豆腐松酥细腻，咸淡适宜，纯香微辣，开胃爽口。很多客人临走时还会带几瓶回家品用或者送亲朋好友。

豆腐渣也是宝，香菜叶炒豆腐渣，白净、清香、营养、保健，常常每桌客人免费送一盘。可这盘免费的辅菜却成了许多常客的最爱。

其次是刘新科亲自烹煮豆腐。实际上，小儿媳盘湘玲煮豆腐的厨艺也不相上下，但一些熟客指名要“刘老叔”烹制。聘请的大厨唯独不管豆腐这道菜，除了不熟练外，主要因为难掌握火候，还要时间与耐心。煮豆腐专门用柴火大灶，三四十公分长的柴禾如日光灯管粗细，刘师傅自己管添柴，对火力的大小把握得十分精准。

豆腐馅儿选用农村猪的前腿肉，这样的肉质甜嫩，伴上葱白和调料。酿豆腐块时，用筷子在中央挖个小洞，挖出的余料就不再用了。而平常人家是舍不得挖洞的，直接用筷子在豆腐中央杵几下，就将馅儿压进去，这样不会浪费豆腐，但豆腐块被撑得鼓鼓的，容易烂。

我曾在刘师傅煮豆腐的灶锅边“考察”了一番。先倒入上好的菜籽油，油不必过多，油多则腻。用锅铲把油面浇宽，热锅下豆腐。只听得吱、吱的声音，一盘12个豆腐迅速逐一入锅。撒上盐，盖上锅盖焖煮。泼上料酒，再用锅铲松动豆腐底部，继续焖煮。淋上酱油，撒点鸡精，辣椒粉，再浇一勺本地纯香的茶油提香，就可以出锅了。我按照刘师傅的指挥，帮着添减柴火。

盯着喷香的豆腐丸，馋得我不停地咽口水。只见刘师傅用小碗盛了一个叫我尝。我说我吃一个不就少了一个吗？他说他有意多煮了一个。我拿起筷子一夹，整块豆腐悬在眼前。上部褐白，底部焦黄。来不及细赏它的色，顾不到品闻它的香，半个豆腐就到了我的嘴里，入口即化。外面香嫩，里头甜润。刘师傅叫我慢点，确实有点烫嘴。真是性急吃不了热豆腐!

城里酒店也不缺水豆腐酿这个地方特色莱。不过大都是用蒸笼蒸熟的，这样能确保豆腐块定型不破。但用筷子一提就烂，不用汤勺舀就吃不到整块豆腐。嫩是蛮嫩，只是少了那种醉人的香味。而且是用盘子盛装，一盘豆腐整齐排列，一览无余。后吃的豆腐一会就凉了。阳华酒楼的豆腐用汤碗装，吃了上面的，底下的豆腐还是热的。“豆腐丸搭热吃”是江华一带的民间俗语。

江华水豆腐在湘南一带名气越来越大。去年11月间刘新科夫妇俩代表江华县参加永州市美食文化节。现场煎煮的水豆腐丸，香气喷人，每煮熟一锅，即被品尝、抢购一空。

外地宾客来到永州，来到江华，非吃一盘热气腾腾的豆腐丸不可，否则将遗憾腾腾。其实江华不只豆腐酿，共有瑶家十八酿!如竹笋酿、蒜头酿、辣椒酿、茄子酿、苦瓜酿、蛋皮酿、牛耳菜酿等等，早已是百姓餐桌上的平常佳肴。刘新科师傅还有一个拿手名菜，就是木薯丸。用木薯淀粉揉成面团，制成面皮，用馅儿包作饺子状，再油煎水煮，入口嚼起来柔韧有劲，浓香无比。刘师傅说他可做出不同材料的30种“酿”!

有人问，竹园寨怎么不见竹园？刘新科师傅告诉我们，前些年有几户人家在建房挖基脚时，挖出了地下密集的古老竹根。足见竹园之寨来历不虚。竹园寨有点像湘西的芙蓉镇，不过那里是米豆腐，这里是水豆腐。

如果说豆腐这种民族饮食文化在竹园寨得到了很好的传承与发扬，那么阳华岩便是大自然赐予竹园寨人的宝贵礼物。这个奇特的岩洞处于石板岭脚下，中有磬石，下有甘泉，像一个石蛙张开大嘴给当地人送福瑞。石壁如削，上有历代文人的摩崖石刻40余方。最早为时任道州刺史的唐代文学家元结的《阳华岩铭有序》，其中有诗云:“海内厌兵革，骚骚十二年，阳华洞中人，似不知乱焉。谁家能此地，终身可自全。”

到竹园寨的游客，一般是既游百看不厌的阳华岩胜景，又品千尝不倦的水豆腐美味，眼福与口福尽饱。阳华岩与水豆腐是竹园寨的两块金字招牌。

竹园寨人只会做豆腐吗？

数年前竹园寨撒乡后，县教育局计划把中学合并到县城，只留下小学。当地群众考虑到孩子上学太远，家里照管不到等原因，联名请求留下中学。现在的竹园寨九年制学校美如花园，现代化的教室里书声朗朗。据统计，该校学生留守儿童比例在全县是较低的。

这里水丰田肥。两三年前，小镇周围种植了数十亩荷叶。到了夏季，荷花怒放。碧波荡漾，红颜争艳。一拨拨城里的、乡里的游客拥如蜜蜂。除了阳华酒楼，小镇上还有几家农家乐酒店，如阳华人家、虹宇山庄、岩前农庄等等，据说花开那段时间，这些农家乐竟都忙得不亦乐乎。

今年正月初二，竹园寨社区成功创办了“归家女暨新春联欢会”。160多位不同年龄的出嫁女儿同时被邀请回娘家，欢聚一堂，共叙女儿情。本地外嫁的许多同龄女子，从小在一块长大，自出嫁后多年无法联系，甚至到老都还没再见上一面。这个温情的“归家女”活动，恰巧了却了她们多年的姊妹心愿。龙狮歌舞，民俗游戏，趣味比赛，场面热闹非凡。着实叫别处的老少女儿们艳羡!

竹园寨，豆腐之乡。阳华岩，人杰地灵。

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