西关老字号的前世今生纪实故事

现代广州，商业中心已向东转移。天河高楼林立，一派现代大都会景象。但老西关人听了，只会从鼻子深处“切”一声，“在那边下楼能喝到最新鲜的艇仔粥么？能吃到最正的肠粉么？街坊们会互相亲昵地打招呼么？”一位老西关数落道，“这边才是老广州的中心。

然后，不忘低声补上一句，“那边房价还那么贵啦，买都买不起，一点都不抵（划算）。”

一句话，道出了没落贵族的不甘、自尊与落寞。

老人家有一点没说错，在广州新区，可以买到各色华服，吃到各国料理，却尝不到一碗最正宗的双皮奶，吃不到一筷子最爽滑的肠粉。下楼面对的，只有形形色色的24小时便利店，一水儿冰冷的便当。左邻右里各色人等，可能住一辈子都会不相往来。

最正统的岭南风情，最古老的广州特色，还是要去西关的街头巷尾寻觅。

老西关的中心，是上下九、宝华路一带。沿着地铁5号线，在城市内部由东向西，地面上的景致，已经由大厦变成了骑楼，10车道的广州大道变成了短短的宝华路，看上去是3车道，却因为过于密集的人流，一次只能缓缓通行一辆车。

这条路上，“2元的杯子、5元的丝袜、10元的抱枕”比比皆是，美食地图上堂而皇之标着无国界料理和肯德基，穿着高跟鞋短裙的姑娘挑选着配饰。与她们擦肩而过的，就是当年最正统的西关小姐，如今已然变成了老迈的阿婆，牵着小孙子，信步走去宝华面店，吃上一碗料足味正的鲜虾云吞面。再去顺记吃一碗芒果雪糕，权当饭后甜点。

末了，再拐进一条小巷，去陈添记，打包一碗鱼皮，和老板熟络地寒暄几句。小小的收银木桌旁边，就是简易的操作台。如今的店老板陈本明一转身，熟练地抓起简易的白色塑料饭盒，上面印着鲜红的大字，“陈添记鱼皮”，字体粗大疏朗，一派草根本色，价钱也很亲民，一盒才22元。鱼皮早先已经在厨房里收拾停当，只待最后加工。四五种调料依次洒进去，分量不多不少，再浇上芝麻和醋，半分钟，爽脆的鱼皮就可上桌，更多的塑料饭盒也已经铺展开来。一身纯白的围裙上，“陈添记”几个大字，已经磨损得模糊不清。

而在陈本明身边，他的母亲、80多岁的叶姨含笑坐在木凳上，不言不语，岁月静悄悄地在她面前流淌，这家店六十多年的荣辱悲欢，都镌刻在了她的皱纹中。

直到现在，陈添记的招牌还是31年前由第一代店主陈程添亲手所制的。“西关老字号，传统与地道，驰名省港澳，原址在日梯云路”，只是已经没有什么人能记得起那一段往事。陈添记就在宝华路上，已经成了一代人普遍的记忆。

风雨飘摇的上世纪40年代，有两个年轻人在家乡顺德结为伉俪，心怀大志，希望凭借家传的鱼皮手艺，结伴在省城闯下一片天地。那时正是青春大好时节，开家自己的店，是理想，也是事业。

这两个年轻人，就是陈程添与叶姨。

他们先后生了7个孩子，6子1女。对两个年轻人来说，养家的辛苦，自不待言。

做鱼皮这门手艺，贵在选料精到，制作精良。不是所有鱼的鱼皮都能使用，只有新鲜的草鲩才堪一用，鱼身还不能过于肥大，不然不够爽脆。刮鱼鳞、扯鱼肉，过完开水，再过冷水，时间手法，样样都是学问。而且，一条鱼只能刮出两条皮，费时费力，收益也不能算高。

那时，每天凌晨四五点，陈程添就要起身，将当天要卖的鱼皮一一置办好。广州的鱼少，也不好，为了保证出品，他再骑单车去顺德买进第二天要用的鱼，驼几百斤回来，来回6个钟头。回家马不停蹄继续准备明天要做的鱼皮。

也没有多余的钱请帮工，叶姨只能一人照顾店面，看顾孩子。鱼皮之外，还要用鱼肉熬粥，一样需要慢工细火。在挑剔的广州食家眼里，一碗最普通的艇仔粥做得好不好，都能决定这家餐馆的质素。

生意终于好转，在幼年陈本明的记忆里，梯云路上一溜十几张台面，都是圆圆的木头桌子，痕迹斑驳，长条凳摆在那里，到了吃饭的当口，街坊四邻就纷纷齐聚，条凳上都是人。气氛熟稔、欢乐，长幼有序，父母虽然劳碌，却也十分开心。

但要坚持出品质量，陈程添不降价，不搞多元经营。在陈添记，直到现在，都只卖“独孤三味”——鱼皮、艇仔粥和猪肠粉。价格分别是22元、6元和2元。

“有钱人，就吃鱼皮，普通人，也可以吃猪肠粉。”陈本明笑眯眯的，一如照片上的陈程添。虽然品种少，“但是传统的东西，用心机去做，一样有人去吃。”当年10元的定价，到今时今日，也只涨了12元。“因为做的就是街坊生意，靠量挣钱，怎么能把价格提到不合理的地步？”

现如今，广州城里的老字号，要么张灯结彩金碧辉煌，多半已姓“公”不姓“私”，要么已然转手他人，规模也相应壮大，陈添记却还是在小巷里，四五步见方的宽度，就能支起两三张桌子。每天热火朝天地开工，方形的简易木桌，随时可以撑开或者收起，没有靠背的塑料凳上，照样有拿名牌包的贵妇人坐下，尝一口鱼皮，惊呼真是美味。

“有客人远道而来，吃了以后专门和我们说，做得真好。还有人吃了一盒，又要买一盒带走。这就是成就感啦，真是满足。”为了这份满足感，陈家6个儿子，都还与老店有着千丝万缕的关系。有些管理老店，每天凌晨起来收拾铺面，熬制艇仔粥，准备当天的鱼皮;有些则分管顺德的工厂，保证店里用到的所有鱼皮，都出自新鲜鲩鱼。

现在，每天陈添记都要用掉几百斤鱼，工作非常繁忙，陈本明一大早就要起身检查各项工作。他喜欢喝早茶，喜欢听粤剧，像西关的所有老人一样，向往悠闲的生活。假如有一天退休，他也会每天起早遛弯，去陶陶居吃吃小点心，翻翻报纸，再在公园里摇头晃脑地听上几段粤剧。

但是，这一天何时能够到来，他还不知道。家族的下一代都没有想过要接手陈添记的工作，他们是年轻人，更喜欢城市东面节奏更快、更现代的生活。对于这样费时费力的传统生意，都没多大兴趣。兄弟几个又不愿开分店或连锁经营，“那样货不对板，出来的东西都不正宗”。

像西关的许多家庭一样，老一代固守着自己的生活方式，对于他们，陈添记是街边拐角的一家寻常铺头，“从小就吃”。而新一代已经四散移居到这个城市别的角落，有些甚至远渡重洋。陈添记，是新一代兴致上来试图寻觅的古旧记忆，是美食寻踪节目会特意提出来的传奇老店，也是外地人会特意来尝尝的老广州味道。

在这里，西关已然断裂成两个迥异的意象。

一面，是曾经的传统和浮华;一面，是如今不合时宜的坚守。

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