舌尖上的徽州昧道美文

来到黄山，人们不可能不关注徽菜，它已是徽文化里一项重要的代表。徽菜是中国汉族八大菜系之一。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆。说起徽菜，有一个大师级别的人物是不得不提的，那就是徽菜大师叶新伟。因2012年央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香，观众不仅记住了这位徽菜大师，更是对臭鳜鱼和刀板香这两道地道的徽菜垂涎欲滴。

夜幕下，徽州味道的两层小楼在灯笼的照亮下格外夺目，屋顶写着“舌尖上的中国——徽州味道’几个字。餐厅的电视里，正在播出着对叶新伟大师的采访。

徽菜的特点是“重油、重色、重味”，但叶大师有他的理解，他说：重油并非油重，而是重视油的品质。重色，并非色重，而是重视菜肴的色彩。重味，并非味重，而是重视菜品的原汁原味。“功到味自出”始终是叶大师做人做事的理念，这“味”不仅仅是盐的味道，这味还是爱的味道，人情的味道，更是时间沉淀出的徽州味道。

一个会做菜的厨师，不仅要会做菜，还要对菜的历史非常的了解。比如“刀板香”这道菜的由来，是因为古徽州当地人，一般在腊月杀猪，到来年三四月份，是竹笋最好的季节，早上去农忙的时候，切一大块的咸肉和新鲜的笋放在一起炖，经过三到四个小时，肉吸取了笋的鲜味，笋吸取了肉的咸味和香味。两种味道的融合，让这道菜的味道达到鲜香的极致。中午回来就把大块的肉放在刀板上，一家人边切边吃，所以就有了“刀板香”的由来。

说起毛豆腐和臭鳜鱼这两道菜，一些同行可能会觉得不以为然。其实就是这两个看似非常常见的徽菜，才能见证了大师深厚的功底。毛豆腐一定要趁热吃，外焦里嫩，涂上辣酱，轻轻地咬下去，脆脆地，然后里面是很松软、很细腻，香味在唇齿间回味。

叶大师腌渍的臭鳜鱼除了放盐不放任何的东西，剩下了的留给时间来处理，而似臭非臭是大师的腌渍标准。鳜鱼烧熟以后，成蒜瓣状，一片片的，味道非常独特，让人赞不绝口。似臭非臭是业内一个标准，就像太极一样，无形胜有形，无招胜有招，难怪人称大师为“叶问”。

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