舌尖上的徽州昧道美文

文章 2019-07-15 11:51:37 1个回答   ()人看过

来到黄山,人们不可能不关注徽菜,它已是徽文化里一项重要的代表。徽菜是中国汉族八大菜系之一。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆。说起徽菜,有一个大师级别的人物是不得不提的,那就是徽菜大师叶新伟。因2012年央视热播的《舌尖上的中国》中,他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香,观众不仅记住了这位徽菜大师,更是对臭鳜鱼和刀板香这两道地道的徽菜垂涎欲滴。

夜幕下,徽州味道的两层小楼在灯笼的照亮下格外夺目,屋顶写着“舌尖上的中国——徽州味道’几个字。餐厅的电视里,正在播出着对叶新伟大师的采访。

徽菜的特点是“重油、重色、重味”,但叶大师有他的理解,他说:重油并非油重,而是重视油的品质。重色,并非色重,而是重视菜肴的色彩。重味,并非味重,而是重视菜品的原汁原味。“功到味自出”始终是叶大师做人做事的理念,这“味”不仅仅是盐的味道,这味还是爱的味道,人情的味道,更是时间沉淀出的徽州味道。

一个会做菜的厨师,不仅要会做菜,还要对菜的历史非常的了解。比如“刀板香”这道菜的由来,是因为古徽州当地人,一般在腊月杀猪,到来年三四月份,是竹笋最好的季节,早上去农忙的时候,切一大块的咸肉和新鲜的笋放在一起炖,经过三到四个小时,肉吸取了笋的鲜味,笋吸取了肉的咸味和香味。两种味道的融合,让这道菜的味道达到鲜香的极致。中午回来就把大块的肉放在刀板上,一家人边切边吃,所以就有了“刀板香”的由来。

说起毛豆腐和臭鳜鱼这两道菜,一些同行可能会觉得不以为然。其实就是这两个看似非常常见的徽菜,才能见证了大师深厚的功底。毛豆腐一定要趁热吃,外焦里嫩,涂上辣酱,轻轻地咬下去,脆脆地,然后里面是很松软、很细腻,香味在唇齿间回味。

叶大师腌渍的臭鳜鱼除了放盐不放任何的东西,剩下了的留给时间来处理,而似臭非臭是大师的腌渍标准。鳜鱼烧熟以后,成蒜瓣状,一片片的,味道非常独特,让人赞不绝口。似臭非臭是业内一个标准,就像太极一样,无形胜有形,无招胜有招,难怪人称大师为“叶问”。

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