细节美文-优雅的法国餐

优雅的法国餐

近几年到北京，我都会住在同一家酒店，而且总在一楼自助餐厅吃饭。餐厅的隔壁是个法国餐馆，装潢考究，价钱贵得多。但我后来发现，其实两家餐厅共享一个厨房。只是自助餐厅采「开放式」，看得到厨房里面；法国餐馆那侧则有道墙遮挡，使厨房里的嘈杂不致影响宾客。

我又发觉法国大餐和自助餐的主厨也是同一人，想必他在烹调时会有「两套标准」。

有一天，妙事发生了──

我先看见主厨跑出来，从自助餐台的盘子里挑了些烤鸭到碗里，再转身进去，把那碗里的肉分到两个金边大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果，先排成美丽的图案，再细细地淋上酱汁。接着交给穿着黑西装的男侍，绕过「那堵墙」送进法国餐厅。

主厨的一举一动全被我看到了。实在好奇，就过去笑问他：「我发现你刚才把自助餐的鸭肉送进法国餐厅，那是同样的东西，难道进了法国餐厅，就要不一样的价钱吗？」

主厨先笑，接着狠狠摇了两下头：「谁说同样？当然不同。你没看我好好重新安排，摆得多漂亮吗？连淋酱汁都用小勺，细细地勾出图案，那是艺术吔！谁说一样？」

「吃起来一样！」我说。

他又狠狠摇了一下头：「吃起来也不一样。想想！你在这儿，一个大空盘子，东夹一样、西夹一样，堆得高高的。这样菜还没咽下去，已经开始吃另一样。那味道能有法国餐厅的客人，只吃一样，来得纯吗？还有，你匆匆忙忙吃，唯恐吃少了、吃亏了，明明饱了还硬往嘴里塞。这种情况下，能吃得出细细的滋味吗？你再瞧瞧！那些法国餐厅的客人，在烛光下举着高脚杯喝酒，一小勺一小勺地喝汤，一小片一小片地品尝，轻声细气地说话，就算吃的东西一样，感觉也不一样吧！」

想起年轻时第一次去巴黎，被法国佬讽刺。

那一天我逛完罗浮宫，又走了半条香榭丽舍大道，渴得要死，却舍不得花钱买饮料。只是一路都没看见饮水器，终于咬咬牙，走进一家咖啡店，点了杯咖啡。

天哪！咖啡端上来，乍看还以为是装奶精的小杯子。一口下去半杯，苦得像中药。我急了，找侍者问「就这么一小杯吗？」

那法国佬居然一撇嘴说：「如果要喝水，去美国喝，这里是法国！」

大概欧洲人都自大，嫌美国人少品味，连十年前，我带老婆去挪威，都被导游损了一番。

他不是专损我，而是在旅行的第一天，去自助餐厅前「叮嘱」全团：

「这是非常高级的餐厅，无论多么贵重的菜色，都会不断地供应，不必怕吃不到。而且我们时间很多，更不赶时间，所以请慢慢来，吃前面凉食的时候用凉的盘子，而且不要夹热食。吃完凉食，再换热盘子去拿热食。宁可多跑几趟，千万别堆得高高的，不优雅！」

旅行团里全是中产阶级以上的美国人，这挪威导游居然指导大家用餐，我不知道当时其它人的感觉，只知道自己觉得受辱，把那一幕记了半辈子。

但我后来观察，在挪威的高级餐厅，确实每个人宁可不厌其烦地一次一次拿，也很少堆上一大盘。欧洲人基本上不像美国佬那么快。他们慢，慢慢地工作、慢慢地休闲、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他们不及美国人富裕，但是同样的食物，可能在他们盘子里，另有一种滋味、一种优雅、一种文化。

中国人的饮食文化其实远比欧洲人早，从留下来的各种青铜器的「餐具」就可以知道。《礼记'曲祀》更记载「菜肴的排列是左边放小块肉，右边放大块肉；谷子类放在左手，羹汤类放在右手；烤肉摆外侧，醋和酱摆在内侧；葱放在最后面，酒摆在右手边……」（语译）

《论语'乡党篇》上不也说吗？孔子是「割不正不食、不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气……」

只是到了今天，大中华经济这么起飞，在那五星级的大酒店，鲜蚝扇贝、黑鲔红鲑不断供应的自助餐厅里，我们看到的是「一点一点」品味，还是「一堆一堆」吞食的画面？

我的儿子是美食家，也常常自己下厨。在哈佛念书时，我过生日，他能坐飞机回家，说要作一道法国大餐给我庆祝，先去买「番红花」之类的高级调味料，再用四五个小时调理汤汁，接着看看表，说「对不起，我得赶回学校了。」

看他用餐，真够累！好像那汤汁是什么仙露，先用小匙刮，再用面包蘸着抹，最后甚至把手指也伸进嘴里，啧啧有声，说「太棒了！」

我说「把手指伸进去，不优雅！」

他一瞪眼：「这是例外，在法国，算是一种优雅。」

想起一个法国漫画──

乞丐在门口乞讨，主人出来给他一盘剩菜，乞丐坐在台阶上，正襟危坐，还掏出一方餐巾，铺在膝头，再从破衣服的口袋掏出一副刀叉……。

这大概就是法国人用餐的优雅吧！

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