关于研究饮食的论文
年馍是不同于平素吃的馍。年馍一蒸，年味就来了。
先说两句闲言。说的是一个大学生写一篇研究饮食的论文，从养猪写起，一直写到做成美食，洋洋洒洒，成为笑谈。霍州的年馍，还确有这样的意味，过去在村里，往往收麦子的时候，就划算好了那块地里的麦子是给娃娶媳妇的，那块是留着平素吃的，那块是预留着蒸年馍的。好的年成，将一缸一缸的麦子屯起来，几年后，精细的人家必能准确记得有几缸上好的小麦，供过年蒸馍。
进了腊月，就拉开了年的序幕。冬天日短夜长，日子过得好像飞快。大门大户也好，小家小院也好，就掰着指头盘算，什么时候添置衣服，什么时候割肉煮炸，什么时候清扫，什么时候磨面，哪一日蒸馍。
蒸馍的日子须要早些定下来的，原因是要请那些蒸馍的好手过来帮忙。在农村，谁家媳妇灵巧，谁家汉子投面得法，那几个男人是看笼的好手，都一清二楚，到了这个时段，他们的日程是早排满了。经过推敲，日子定下，家里的男人甩开膀子劈柴，白花花的柴禾摞得老高，油黑闪光的煤块子垒在一旁，然后要细致的泥炉子，炉子烧了一冬，甚至是一年，炉膛炼得快要满了，男人吭哧吭哧地撬掉琉璃一样的炉壁，再一层一层地抹上和了头发或麦秸的黄泥;女人则卷起袖筒，一遍一遍洗涮案板、笼屉，一天下来，手背泡得通红，而蒸馍用的剪刀、木梳、筷子却出息得齐齐整整。这个时候，“最喜小儿无赖”，悄悄地拆了几枚鞭炮，“啪”的一响，吓人一跳，男人欲动怒，见女人瞪了一眼，便想到这腊月里不宜发作，其时孩儿已逃遁。
年馍离不开红枣，枣已蒸了，蒸后的枣，油黑俊亮。细心的女人，将枣依大小、优次分拣在小盆大碗备用。霍州的年馍，发面从不添碱和苏打，只用酵，酵由曲生。酵状似蚕蛹，也如围棋的白子，酵以温水泡软起沫后，取其汁，加少许面，置于炉旁温暖处，棉被捂严，等这点面发好了，再加面，再发，由小渐大，这是孕育酵母菌的过程，这块积聚了足够发面能力的面块，霍州称为肥面。
蒸馍的那一天，男人早早坐了一锅水，炉膛里的火突突突地烧着，为的是让房间暖和起来。接下来开始投面了，男人把肥面掺进面里，叫投面，这是蒸出好年馍的最初环节。全靠投面把式掌握面和肥的多少，好的年馍，保持了麦子的醇香，又有发面的甜感。投面是技术活，也是力气活，待揉合好了，再切出一块来，捂在暖腾腾的炕头上，使其好好发酵，以作下一块面的肥面。
剩下的面就交给面案上的男男女女去揉了。揉面靠的是手感，面揉得好，蒸出的馍虚、暄、白、松、软，有酵香，口感好。当然，那一家都要图个好的，一年就蒸一回年馍呀!他们一遍又一遍地揉，反来复去地揉，一团面，越揉越软越白越光亮，真可谓精益求精。
蒸馍的日子，太阳比人懒，人出了几身汗了，日头才刚刚爬上树梢。这时候，你若站在村外的塬上，便看到高高低低的屋顶，就先是有了袅娜的轻烟，不一会刚才还羞羞答答的轻烟就一阵一阵突突地冒，你能想像得到炽热的炉火，沸滚的水，白的蒸汽，能想像到满屋子的温暖、繁忙、祥和。做馍的屋子，气雾缭绕，宛若仙境，酵味、麦味、枣味所混合成的特有的香气，一阵一阵弥散着，直沁心脾，你便真真切切地感受到了新的一年即将到来的味道。稍软点的面，做成枣花、做成兔子;稍硬点的，做成手、做成红世、做成雀儿;做登高要的是硬面，登高有讲究，除三层的外，还有双层的，谓双腰登高，还有五层的，谓五子登科。这时候，就看出谁家媳妇的手巧了，雪白的面团在纤纤手中，揉、搓、捏、剪，就混沌初开，结出了葡萄，绽开了花朵，就见了兔子的小嘴和小眼睛。一团面一会出脱成了一只展翅的雀儿，挑两粒不大不小的枣，夹于翅下，取梳子来，两侧一按，就长出了羽毛;兔必须是成对的，手也是要成双的。最简单的应该是做枣花了吧，面搓成中间粗两头细的条状，一端卷一枚枣，一眨眼，形成了一副眼镜的样子，但好看的枣花馍粗细要匀称，两边的圈儿正好一匝半，看起来舒服，稍不经意，要么蒸出来像肿了一样，要么单薄得瘦骨嶙峋。——当然，管笼的会把这些模样不周正的挑出来，以作大伙的午餐。
有人说年馍是写意，一点也不假，好把式删繁就简，在面案子上从不做足样子，该留空隙的留空隙，余下的由自然发酵，蒸汽的力量完善，这个过程极类于瓷的窑变，亦如墨字在宣纸上的漫洇。专司上笼的把式则根据火候，时而敏捷地揭开笼盖，放一两次气，以使加热中的年馍虚、暄。每一个环节都把握得妥妥贴贴，蒸出来的年馍味纯色正，大气、大趣、大意境，不唯可口，亦是耐看。
当然，再好的把式也不敢保证有百分之百的成功。他们从蒸第一笼馍开始，就在笼盖上压上一小块煤，据说避邪，一直要等到最后一笼馍蒸完。
俗话说 “巧人是拙人奴”。手巧、利落、经验多的女人当仁不让地坐在炕上，她要把发得快的馍摆在一起，把需要加热时间长的诸如登高、红世放在炕上最暖的地方，还要时不时翻一下，使之均匀地暖到。摆着摆着，最后把自己摆进了馍的中间。当然，她们心里清楚，哪些发好可以上笼了，哪些还需要再等上一会，总是要恰到好处的。蒸年馍算是一件大事，用人多，其实一来是“驴啃脖子工变工”，今天在你家忙，明天在他家忙，几天下来，几乎成了流水线，配合默契，所以忙而不乱;二来这也是农村的一次社交和聚会，如果一家三口，不吭不哈地蒸年馍，的确安安静静，还叫蒸年馍吗?还有年味吗?这样累是累，却也是他们一年中最红火的日子，他们说着笑着热闹着，就要过年了，平常不打招呼的也要打个招呼，有个小别扭的，经哪个巧嘴能言的媳妇吆喊到面案子上，一来二去，就一团和气了，谁家孩子有出息了，谁家生意做旺盛了，谁家媳妇坐月子了，谁家的老公有了什么秘密了，嘻嘻哈哈，说说笑笑，大半天就过去了。
这时刻，门里进了个帮忙的小伙子，看人家并不急着挽袖子做活，先疏通了几下炉底，又添了块儿炭，年长的婶子必说，你瞧这娃多懂规矩——蒸年馍的讲究多呢，生人进屋，要先捅炉子添炭，说这样馍就发得更好;很早的时候，老人们将纯白面的馍专供敬神，其余的则在面里掺一小把玉米面，人怎敢和神同高低呢?人，总得有所敬畏，有所克己啊!
霍州的年馍，即便是盘子(圆馍)里边也要包个枣，讲究的是不空。旧时的馍铺，每到腊月，要备下许多鸡蛋大小的发面，抹上素油，密密地挤在暖处，专供街坊邻居做年馍用，且从不收钱，也算行规，方便了四邻八舍，自家也图个人气，人们来了，都说“要发面，要发面!”发，这是多少钱也买不到的祝福啊!
一天过去了，待几笸箩年馍慢慢凉了，女人就又忙开了。做年馍是很辛苦的，唯付出了，才会珍惜。面对凝聚着勤劳、热闹、祥和、敬重和憧憬等诸多意味的年馍，女人要优中选优，最周正的，轻轻提在一边，预备着祀神供佛祭祖宗，稍次一点的，准备走亲戚用;大年初一，必须吃登高的，当然要放在最上层;手是给男人吃的，勤劳致富，不就靠一双手吗?雀儿是给孩子们吃的，展翅飞翔;花是女孩子的专利，如果男人吃了一朵花，女人便半真半假地嗔怪，你想花花地活了!放了寒假的孩子们围着成堆的年馍，爷爷奶奶们必讲，知道为什么要做鱼的样子吗?孩子茫然，爷爷说，年年有余嘛!和门楣上的横批“连年有余”是一个道理，又说，这是红世，取世世红火的意思，钱串子为的是财源广进，吃了登高馍，就一步一步登高了，葡萄自然是多子多福，就连最普通的圆馍，过年了，也有美好的寓意，那就是团团圆圆。这时，奶奶手里托着一枚五星枣花讲，这叫五福盘寿，孝敬老人，让老人长寿。孙儿便一本正经地说，爷爷和奶奶，一人吃一个。老人的脸上就笑成了一朵生动的花。
天增岁月，人长齿龄，渐渐地孩子们成人了，走向四方，但儿时一年一度的老生常谈，一年一度的耳濡目染，早将承古续今的年馍年味、年味年馍一生一世地浸进了他们的骨子。小雪大雪，小寒大寒，当这些节令如约而至时，当热闹的街市展出第一副春联、响起第一串鞭炮、亮出第一箱年馍时，或许是腊月初一的爆米花加重了他们的乡愁，或许是腊八粥温热了他们那根思亲的神经，他们便迫不及待朝着他们当初走出的故土返回。多少年了，他们深知，只要一家人聚齐了，盘腿坐在发烫的土炕，喝一杯辣乎乎的烧酒，嚼一口香喷喷的年馍，就仿佛找回了年少的感觉和儿时的元气，而拥有了这些，便增加了他们来年奔波的信心和勇气……
腊月的日子过得快，腊月后半月的日子过得更快。一晃，除夕来了，灯笼高高地挂起来了，对联规规矩矩贴上门了，爆竹响亮地炸着，要迎接“上天言好事，回宫降吉祥”的灶君老爷和诸路神仙了。奉供灶君的是登高年馍，登高上有一只兔子，记住，除夕之夜的兔子头朝门，为的是要兔子跑到外面寻福寻财寻吉祥。熬年熬年，熬到初一，千万不可忘了必须把兔子换成头朝里的样子。为什么呢?你想想，那玉兔载了一身的福气财气吉祥气，不赶快带回来，在外面呆啥呢!
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